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世界蛋糕|精细分类

1、海绵蛋糕(SpongeCake)

利用鸡 蛋打进空气,经烘焙 使空气受热膨胀而把蛋糕撑 大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软又称清蛋 糕,是最早出现的蛋糕.常温:冬季保存3天,夏季保存1天.最好低温冷藏.


2、戚风蛋糕(ChiffonCake)

 是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成。蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后混匀。组织最膨松,水分多而清淡不腻。蛋糕店大多用 这坯子.常温:冬季保存3天,夏季保存1天.最好低温冷藏.


3、布丁蛋糕

用黄油、鸡蛋、白糖、牛 奶为主要原料 配以各式辅料,冷藏或烤制而成一种欧式蛋糕。夏季低温冷藏,冬季无需冷藏保存3-5天.


4、慕思蛋糕

用明胶凝结乳酪及鲜奶油 而成,不必烘 烤即可食用。是现 今高级蛋糕代表。夏季低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.


5、天使蛋糕(AngelFood Cake)

属乳沫类蛋糕,只用无油脂成分蛋白部分, 毫不油腻且有弹性,爽口,成品清爽雪白,故称为“天使蛋糕”。不 含油脂与胆固醇,适合怕胖或心血管 疾病人。.常温:冬季保存3天,夏季保存1天.最好低温冷藏.


6、芝士蛋糕(CheeseCake)

用多量乳酪做成高级蛋糕。 现今高级蛋糕代表。售价昂贵。低温冷藏.


7、面糊类蛋糕(battertype cake)

用大 量固体油脂,,又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶 油蛋糕。常温:冬季保存3天,夏季保存1天.低温冷藏.


二 按裱花材料分为


1,鲜奶油蛋糕

鲜奶油是 植物性油脂,从大豆提练,爽而不腻,营养丰富


2,水果蛋糕

一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒. 现在 水果 蛋糕主要 是鲜 奶油蛋糕上 摆上水果,


3.巧克力蛋糕

主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而 成.


4,冰激凌蛋糕

冰激凌代替鲜奶油.


蛋糕从专业角 度分三大类。


1-----面糊类蛋糕(BATTER TYPE)


以油脂、砂糖和 面粉为主要 材料,通过 油脂与砂糖搅拌,拌入足够空气,使蛋糕膨发。

例如:大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕(Muffin)等。


制作重点:

1)、黄油和奶油放入干净盆里,电动打蛋器将油脂打软。

2)、加入糖,打到颜成白色或淡白色;随时将盆底以及 盆边刮干净。

3)、全蛋 分多次加到 以 上油糖中,拌匀。每加一次蛋液都要打匀才可以再添加。

4)、奶水(或鲜奶)慢慢加入,以慢速度打到糖颗粒融化。

5)、加入过筛面粉,拌匀。

6)、模具内涂油,加入生料烘烤。


2-----乳沫类蛋糕(FOAM TYPE)


以蛋、砂糖和面粉为主要材料,通过蛋和砂糖打发,拌入充分空气,使蛋糕膨胀 松软。

例如:海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。


制作重点:

1)、蛋先隔水加热,将糖加进去。用打蛋器不断搅拌,不然底部会煮熟;温度不可以超过42℃,否则 就要 成炒蛋了。

2)、(蛋和糖离水)用打蛋器 打 到 浓稠且颜色变白。

3)、低筋面粉过筛,加进去搅匀。

4)、所有材料都拌匀后, 再加入一些可添香材料。

5)、制作天使蛋糕 时只用蛋青打,将蛋青打到湿性发泡,还未到干性发泡就可以,不要打太发。蛋清若打到干性发泡,当要拌入干粉料时,不易拌开,打到干性发泡,烘烤中不会再继续膨胀,会使烤出来蛋糕较干,韧性较大。


3-----戚风类蛋糕(CHIFFON TYPE)

混合面糊类 和乳沫类两种做法,改变乳沫类质 地和颗粒,较湿润及柔软口感。生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用蛋糕都以 戚风蛋糕来做的。


制作重点:

1)、一个盆中,先将蛋黄加糖打到浓稠。

2)、加入奶、色拉油和香草精,搅匀。

3)、另一个干净 的盆中,蛋清打到起泡,再将糖分2--3次加到蛋清里,继续打发至湿性接近干性发泡。

4)、取1/3 蛋清加 入蛋黄中,拌匀。

5)、将1/3的筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。

6)、再将1/3蛋清加入拌匀,然后将1/3面粉过筛加入,拌匀。

7)、最后将剩余的蛋清和低筋 面粉全部加进去,搅匀即可入模。

8)、戚风类蛋糕因面 糊较稀,烘烤中希望能沿烤模 往上膨胀,所以模具不涂油,否则蛋糕和模具间若是隔了一层油,蛋糕无法往上膨胀,不仅体积会小,内部 住址也会变得密实而不膨松。